30 • ottobre • 2020

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Il tappo di sughero – glamour ed ecosostenibile

 

L’81% degli intervistati ha affermato che stappare e annusare il tappo rende ancora più piacevole il consumo del vino e che i tappi in sughero sono la soluzione migliore per proteggere la qualità del vino. Il 79% è addirittura convinto che una bottiglia chiusa con il sughero acquisti più prestigio. I risultati dimostrano quanto gli italiani associno soprattutto per tradizione il tappo di sughero al vino. Stappare una bottiglia è per loro un rito di charme ed eleganza.

Che cosa è il sughero? Quali sono le fasi di lavorazione?

Il Sughero è un tessuto vegetale che copre il tronco e le radici della quercus suber, la quercia da sughero. Il sughero sostituisce in questa pianta legnosa l’epidermide e la protegge contro il disseccamento e l’attacco degli agenti esterni.

Questa specie di sempreverde cresce in modo spontaneo nel bacino occidentale del Mediterraneo, soprattutto in Portogallo e Spagna, vive mediamente 200 anni e può arrivare fino ad un’età di 250-300 anni raggiungendo i 20 metri di altezza. In Italia la quercia è diffusa soprattutto in Sardegna e in piccola parte in Sicilia e nella Maremma.

Durante il ciclo di vita della pianta la corteccia si rigenera solo circa 16 volte. Il sughero prodotto nei primi anni della vita della pianta viene, per la sua densità e poca elasticità, chiamato maschio. Questo sughero, molto fessurato, non utilizzabile per produrre tappi, è staccato dalla pianta ad un’età compresa tra i 15-18 anni, con un minimo di circonferenza del tronco di 60-80 centimetri e almeno 1,3 metri di altezza in un’operazione chiamata demaschiatura. In questa fase si parla di sughero vergine. In seguito la quercia produce del sughero migliore, detto “femmina”, con strati regolari attorno al tronco e viene ottenuto attraverso la decorticatura dopo circa 9-12 anni dalla demaschiatura. Anche la seconda decorticatura produce comunque un materiale non ancora adatto ai tappi e viene chiamato sughero secondario. Dalla terza decorticatura ed in seguito ogni 9-12 anni il sughero viene chiamato “amadia” o sughero di qualità. Grazie alla struttura regolare con interno ed esterno liscio è adatto alla produzione di tappi. Il sughero migliore si raccoglie dopo 4-6 decorticature nel periodo della massima maturità della pianta, con operazioni manuali svolte tra il mese di maggio e la fine di agosto: grazie al caldo infatti la corteccia si stacca più facilmente. Da una pianta giovane si raccolgono circa 15 chili di corteccia che arrivano a quasi 200 chili in una pianta centenaria.

La decorticatura o decortica è un processo antico che permette di lasciare intatto il tronco e di estrarre solo la parte esterna della corteccia. Più grandi sono le assi estratte, maggiore è il loro valore commerciale. L’integrità e la grandezza delle assi dipendono dalle abilità manuali degli addetti al lavoro. Dopo la decorticazione, le assi vengono accatastate ed esposte per almeno sei mesi (e fino ad un anno) agli agenti atmosferici in modo da permettere al sughero di stabilizzarsi. Il sughero si stringe e perde a contatto con l’aria parte del suo contenuto d’acqua con una conseguente riduzione di massa del 5%. Poi s’asciuga e si distende, cambiando da un colore rosso ad un grigio. Infine viene bollito per circa un ora per pulirlo, estrarre la sostanze solubili nell’acqua e incrementare la flessibilità e l’elasticità. In questa fase la struttura del sughero diventa più regolare e aumenta il proprio volume di circa il 20%, mentre la microflora si riduce significativamente. Dopo la bollitura, le tavole di sughero subiscono un periodo di stabilizzazione necessaria per raggiungere la consistenza necessaria per la successiva trasformazione in tappi. In seguito le tavole di sughero vengono selezionate – classificate in 7 categorie, secondo il loro spessore e in 6 categorie secondo la loro qualità – e tagliate in strisce larghe. Poi le assi sono perforate lateralmente per ottenere i tappi cilindrici. Il materiale che avanza si usa per la produzione di un granulato per i tappi tecnici, usati per bottiglie di vino da consumare entro tre anni. Dopo la perforazione, la rettifica serve a ottenere le dimensioni finali stabilite e per rendere più regolare la superficie del tappo. Una volta selezionati i tappi vengono lavati per stabilizzare il livello di umidità e disinfettati per ridurre la contaminazione microbiologica. Dopo la stampa del marchio dell’azienda (a inchiostro per alimenti oppure a fuoco), le superfici dei tappi sono trattate con paraffina o silicone per fare in modo che sia più facile l’inserimento e l’estrazione dalle bottiglie.

La composizione dello sughero e le sue caratteristiche

Le caratteristiche del sughero sono uniche: è molto leggero, elastico, comprimibile, resistente alle abrasioni e impermeabile a liquidi e gas.

Normalmente i sugheri di prima qualità possiedono un peso specifico da 0,13 a 0,20 g/cm3. La suberina è la componente principale (45%) del sughero ed è formata da acidi grassi e alcol organici che rendono il sughero impermeabile ai gas e ai liquidi. Questa struttura e composizione lo rendono elastico, isolante e pessimo conduttore termico. Con la capacità di recupero delle dimensioni originali del sughero il tappo riesce ad aderire perfettamente alla superficie interna del collo delle bottiglie ed evita così l’ingresso dell’ossigeno nella bottiglia (0,1 ml/anno) e il passaggio del vino tra sughero e la colatura della bottiglia. Il sughero è leggermente igroscopico e ciò permette di incamerare una certa quantità di umidità, positiva nel limite del 5-6%, che garantisce la morbidezza ed elasticità del materiale. Un tappo di sughero poco morbido tenderà a sgretolarsi; mentre uno troppo tenero perderà la sua elasticità non aderendo più perfettamente al collo della bottiglia.

La lignina (27%) è una componente legante, rinforzante e resistente alle forze di compressione. Il sughero è inoltre composto da polisaccaridi (12%), acido tannico (6%) che ne dà il colore, acqua minerale, glicerina ed altri elementi.

La tendenza ad aderire per attrito alle superfici viene invece attribuita alle parti di cellule sezionate al momento del taglio del tappo e che aumentano la presa sul collo interno della bottiglia.

La produzione di sughero

L’industria mondiale del sughero raggiunge le 300 mila tonnellate annue e si concentra nel bacino del Mediterraneo, soprattutto in Portogallo (52%) e Spagna (29%). L’Italia è al terzo posto con il 5,5%, seguita da Algeria, Marocco, Tunisia e Francia.

L’Europa, nel complesso, è il maggiore importatore di sughero acquistato dal Portogallo. Le aziende portoghesi operanti nel settore del sughero producono circa 40 milioni di tappi al giorno e contano circa 12 mila lavoratori, con un valore di circa 550 milioni di euro l’anno (dati 2008).

La produzione del sughero in Italia si aggira invece intorno ai 170.000 quintali all’anno ed è per lo più concentrata in Sardegna, con un’area di vegetazione di circa 210.000 ettari di querce da sughero e 250 aziende, comprese le aziende artigiane, per la maggior parte ubicate all’interno del Distretto del Sughero di Calangianus e Tempio Pausania. E’ lì che si trasforma circa il 70 % di tutto il sughero lavorato in Italia, principalmente destinato alla produzione dei tappi, con circa 1.500.000.000 pezzi ogni anno. A Calangianus, paese in Gallura con un tasso d’occupazione del 100%, quasi tutti lavorano nelle oltre 200 fabbriche di sughero.

Il sughero e il vino – ieri, oggi e domani

Il sughero è un materiale utilizzato già dall’epoca preromana come mezzo di chiusura per le anfore. Nel XVII il famoso abate Dom Perignon studiò l’impiego di tappi di sughero al posto dei tradizionali tappi di stoffa o di legno, trovandolo più efficiente per chiudere le bottiglie e per conservare una grande quantità di effervescenza nello champagne.

Oggi i tappi sono studiati per meglio rispondere alle esigenze di conservazione dei vari tipi di vino e non c’è un sughero uguale all’altro. Si distingue per esempio tra un tappo di sughero naturale monopezzo e multipezzo. Quello monopezzo è costituito esclusivamente da sughero naturale proveniente da plance di sughero con spessore elevato perforato in un unico pezzo che conserva inalterate le caratteristiche chimico-fisiche della materia prima. Grazie alla sua elasticità è indicato per l’affinamento dei vini tranquilli. Su richiesta del cliente si producono i tappi naturali su misura, con un costo da 6 a 70 centesimi al pezzo. Per i vini costosi è prevista la tracciabilità, con la possibilità di risalire fino alla foresta d’origine.

Il tappo multi pezzi, invece, è composto da due o più pezzi di sughero, uniti con una colla. Non è adatto ai vini da invecchiare, ma viene usato per le bottiglie molto grandi, poiché la densità del tappo può essere realizzata ad hoc. I tappi di sughero colmati sono invece tappi i cui fori naturali vengono chiusi con la polvere di sughero. I tappi per champagne e spumanti sono realizzati industrialmente dall’unione di un corpo principale, formato da agglomerati di granuli di sughero e da una, due o tre rondelle di sughero naturale. Il diametro di questo tappo è generalmente più largo del normale per sostenere la pressione del CO2. I cosiddetti tappi di sughero tecnici sono quelli composti da un corpo agglomerato e da rondelle di sughero naturale incollate su una o sulle due estremità.

Si tratta di un tappo molto solido e resistente, utilizzato generalmente per vini da consumarsi entro tre anni dall’imbottigliamento. I tappi di sughero agglomerato invece sono costruiti del tutto industrialmente e sono formati dai sottoprodotti della produzione dei tappi naturali. Questi tappi hanno differenti versioni a seconda della volumetria del sughero utilizzato. Sono più economici di quelli naturali e utilizzabili per vini da consumarsi entro l’anno dell’imbottigliamento.

Il tappo di sughero naturale, soprattutto grazie alle sue caratteristiche di impermeabilità e alla sua capacità di trattenere ossigeno, favorisce la corretta conservazione del vino e lo aiuta a restare vivo e ad evolversi nel tempo preservandone correttamente il profumo ed il gusto. Il tappo grazie al continuo contatto con il vino riesce a mantenersi elastico e proprio per questo motivo è importante tenere le bottiglie chiuse con un tappo di sughero in posizione orizzontale o leggermente inclinata. Uno degli aspetti negativi è il cosiddetto “sapore di tappo”, causato principalmente dalla contaminazione da parte di molecole di Tricloroanisole (TCA) che impattano sulle proprietà organolettiche del vino. I vini contaminati hanno un sentore e gusto ammuffito, di “umido di cartone”. Però vari fattori possono influenzare le caratteristiche dei vini, manifestandosi anche durante l’imbottigliamento o la conservazione del vino. Questi fattori possono essere associati ai tappi, ma anche al luogo e al modo in cui vengono conservati. I cloroanisoli possono essere trasferiti al vino dalle condizioni della cantina in cui le bottiglie sono conservate o attraverso il contatto con serbatoi, tubi, barili filtri, sigillanti o guarnizioni. E alcune delle principali alterazioni del sughero sono dovute alla cattiva conservazione in ambienti troppo umidi.

Un ulteriore argomento per il tappo di sughero, prodotto al 100% naturale, biodegradabile, riciclabile e riutilizzabile e perciò ecosostenibile, è anche la consapevolezza di come l’uso del sughero sia di aiuto all’ambiente, attraverso la salvaguardia delle foreste di querce.

Le foreste di sughero, detto sugherete, costituiscono non solo un habitat ideale per diverse varietà di animali e costituiscono uno dei migliori esempi di biodiversità mediterranea, ambientale ed ecologica, ma giocano anche un ruolo molto importante nel processo di protezione del pianeta del surriscaldamento globale, in quanto, non solo producono e rilasciano ossigeno ma intrappolano Co2 grazie alla particolare composizione strutturale del sughero che ne riveste la corteccia.

Tappi sintetici, tappi in vetro con guarnizioni in silicone e soprattutto tappi a vite sono, per i costi inferiori di questo ultimo sistemo di chiusura e per evitare il “sentore di tappo”, già molto comuni all’estero. In Italia c’è ancora molta resistenza a questi tipi di chiusure, sia da parte delle denominazioni, che specificano tappi di sughero nei disciplinari, sia da parte dei ristoratori e consumatori, secondo i quali il tappo a vite toglie lo charme che sta nella stappatura della bottiglia. Per vini da bere nell’arco di uno a tre anni chiusure alternative rappresentano però sicuramente anche una soluzione adoperata presto in Italia.


di Ursula Pruegger Sommelier AIS Master Class

21 Novembre 2011  •   Davide   •   0
 
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