01 • novembre • 2020

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Profumo di tartufo – orgoglio italiano

 

E’ ineguagliabile e inimitabile, non si può coltivare e si raccoglie solo in tre mesi all’anno: ottobre, novembre e dicembre.

Per Gioacchino Rossini era “il Mozart dei funghi”.

 

Che cosa sono i tartufi?

Si tratta di funghi ipogei, cioè sotterranei a forma di tubero. Non hanno clorofilla e sono parassiti che, come tali, devono avvalersi delle radici di piante cui si attaccano per produrre il prezioso porocarpo. Lo scambio di sostanze tra il tartufo e la pianta avviene a livello radicale in formazioni particolari dette micorrize, strutturate in modo caratteristico per ogni specie.

I tartufi contengono generalmente oltre l’80% di acqua, l’8% circa di fibra alimentare, il 4% circa di proteine, oltre a lipidi, ceneri, azoto e ad elementi minerali. Il valore del tartufo non sta quindi nel suo apporto alimentare, ma nella sua enorme capacità di produrre piacere nel consumatore. A questa caratteristica va attribuita anche la grande differenza di quotazione di mercato tra specie la cui composizione chimica poco si discosta.

Nella sola Europa esistono oltre 30 specie di tartufi, ma sono 9 i principali tipi di cui in Italia è consentita la commercializzazione. La più importante distinzione è tra bianchi e neri. Il tartufo bianco è la specie più pregiata e rara, caratterizzato da una forma a globo non regolare, dalla superficie esterna leggermente vellutata e dal peso medio attorno ai 30-50 grammi. Eccezionalmente superano questo peso ed arrivano ad un record di circa due chilogrammi. L’ultimo tartufo grande fu di un chilogrammo e 150 grammi. Il colore all’esterno non è proprio bianco ma grigio-marrone con sfumature diverse e all’interno invece biancastro e giallo-grigiastro con numerose venature bianche. Il suo profumo aromatico, a volte agliaceo, lo rende unico nel suo genere.

La superficie del tondeggiante tartufo nero pregiato “dolce”, il tuber melanosporum è nerastra. Esso è cosparso di verruche piramidali, l’interno è scuro tendente al viola o al rossiccio. Quest’ultimo è considerato il più pregiato a livello commerciale dopo il tartufo bianco.

Il tartufo nero estivo (matura in estate), scorzone o tuber aestivum si presenta molto simile a quello nero con verruche più piccole e con l’interno color nocciola, ma meno profumato.

Il tartufo bianchetto o marzolino è poco pregiato, con un odore e gusto meno espressivo e dimensioni più piccole.

 

Come riconoscerli

E’ il naso che riconosce il tartufo. Il profumo rappresenta l’80% e conta più del sapore! Molto spesso la frode è quella di vendere un altro tartufo nero molto meno profumato, saporito e costoso alias nero pregiato “dolce” di Norcia. E’ invece un vero e proprio reato vendere un tubero cinese di consistenza gommosa, privo di odore e sapore, facendolo passare per un nero pregiato (il commercio dei tartufi made in China è vietato dalla legge italiana n. 752/85).

Il tartufo nero pregiato “dolce” si riconosce dal colore all’interno blu-viola scuro, mentre il colore bruno nerastro della superficie assume sfumature color ruggine allo sfregamento. Il suo profumo è intenso e aromatico.

Importante è anche sapere che da specie a specie i tartufi hanno stagioni diverse e vale la pena conoscerle, perciò è improbabile trovare un tartufo bianco pregiato fresco in primavera o all’inizio dell’estate.

 

Dove trovarli

I tartufi si formano nei terreni prevalentemente calcarei in simbiosi con determinate piante. Crescono accanto alle radici di alcuni alberi.

I tartufi bianchi crescono solo in Italia, non in Francia. Sono soprattutto tipici per la zona di Alba, Acqualagna (Urbino), roccaforti del pregiato tartufo bianco e San Miniato (Pisa). La qualità del tartufo bianco dipende proprio dal territorio delle piante vicine. Serve un terreno particolarmente marnoso-calcareo con una percentuale di potassio elevata e povero di fosforo e di azoto, di altitudine inferiore ai 700 m s.l.m. Il suolo deve essere soffice e umido, ma non eccessivamente permeabile per la gran parte dell’anno. Gli alberi “da tartufo bianco” sono in particolare le querce, i pioppi, i tigli, i noccioli, i salici, le farnie e i cerri. Gli esperti sono convinti che il tartufo cresciuto vicino ad un salice è di un profumo e gusto più delicato, mentre quello del tartufo cresciuto vicino ad una quercia più intenso.

Il tartufo nero si usa molto in Francia, famoso quello del Perigord, anche in mancanza di quello bianco. In Italia lo troviamo soprattutto nella zona di Norcia e Spoleto, però anche nell’Appennino ligure, intorno al lago di Garda o nei Monti Sibillini. Cresce nelle zone collinari e montagnose su terreni calcarei ricchi di argilla e spesso in simbiosi con il nocciolo, il rovere, il leccio e il tiglio. Di solito la vegetazione scarseggia e, sotto l’ albero, l’erba è rada a causa dell’ azione del micelio.

Il nero estivo è quello più diffuso e reperibile in Italia, ovunque.

 

Per “scovare” un tartufo il “trifolao” occorre avvalersi della collaborazione di un cane dal fiuto finissimo ed addestrato al riconoscimento dell’aroma del tartufo. Quando il cane fiuta il tartufo lo indica al cercatore il quale con un particolare zappino lo estrae con la massima delicatezza senza romperlo. Per permettere la formazione di nuove radichette (che saranno a loro volta micorrizate) è di fondamentale importanza che il cercatore rimetta a posto il terreno rimosso, così da poter sperare nella formazione di un nuovo corpo fruttifero. Per dedicarsi all’attività di cercatore di tartufo è necessario possedere un tesserino ed essere in regola con il pagamento di una tassa annuale. Esistono inoltre calendari di raccolta riferiti alle differenti specie, variabili per ogni regione in cui si possono trovare tartufi.

 

Il mito e la storia

Il Tartufo è certamente conosciuto sin da un’età remotissima, ma non si può essere certi che gli storici dell’antichità parlassero realmente del tartufo oppure di altri funghi ipogei. Perciò è solo un’ipotesi la presenza del tartufo nella dieta di Sumeri ed Ebrei, intorno al 1700–1600 a.C. Le prime notizie certe compaiono nella Naturalis Historia di Plinio il Vecchio. Già dagli Etruschi l’uso culinario di questo fungo è noto. Dai Romani era considerato cibo divino. Si tramanda nel primo secolo d.C., grazie al filosofo greco Plutarco di Cheronea, l’idea che il prezioso fungo nascesse dall’azione combinata dell’acqua, del calore e dei fulmini. Si sosteneva che fosse frutto di un fulmine scagliato da Giove su una quercia. Fu per lungo tempo anche definito una pianta, un’escrescenza del terreno e persino un animale…e un ricercato afrodisiaco, fatto confermato da studi recenti, che danno ad un alcol presente nel tubero delle proprietà euforizzanti. Verso la fine del XVIII secolo il medico torinese Vittorio Pico dava la prima descrizione e classificazione del Tartufo bianco che in suo onore da allora portava il nome Tuber magnatum Pico.

Il tartufo è sempre stato un cibo presente sulle ricche tavole di nobili. Soltanto nel Novecento, però, il tartufo bianco diventa famoso nel mondo grazie ad un albergatore e ristoratore di Alba, Giacomo Morra che fu ribattezzato “Re dei Tartufi”dal giornale Times di Londra nel 1933, collegando il tartufo bianco alla Fiera di Alba, la quale da quella data fu chiamata, per l’appunto, Fiera del Tartufo e la cittadina stessa divenne sinonimo di tartufo bianco.

Oggi è trascorso quasi un secolo da quando Carlo Urbani ha iniziato ad organizzare la lavorazione del tartufo ed una grande attività commerciale intorno ai cavatori di tartufi.

 

Il mercato, i prezzi e il business di oggi

Non a caso l’azienda Urbani (www.urbanitartufi.it) con sede generale a S.Anatolia di Narco, in provincia di Perugia, è presente a New York, dove ha sede il più grande mercato del tartufo fresco e dove i tartufi arrivati dall’Italia sono venduti entro sei ore dal loro arrivo.

Paolo Urbani considera ancora oggi  “i consumatori italiani i più esperti” e perciò “i migliori tartufi rimangono in Italia”. E in Italia l’azienda familiare, giunta alla quinta generazione, ha ricevuto innumerevoli premi ed importanti riconoscimenti.

Il brand è noto in tutto il mondo anche grazie alla creazione di una lussuosa sede della Urbani Truffles USA al centro di Manhattan, da dove parte la distribuzione capillare dei prodotti in tutta gli States. La famiglia Urbani ha dedicato molto anche al culto ed alla conoscenza del tartufo organizzando mostre, fiere e molti convegni, fino a dar vita alla nascita dell’Accademia del tartufo Urbani, centro tecnologico gastronomico, dove è possibile portare, scambiare ed accrescere le proprie conoscenze sui tartufi ed i suoi derivati arrivando a creare vere e proprie innovazioni. Gli Urbani hanno anche creato “ La Scuola internazionale del tartufo “ all’interno di un parco naturale vicino Perugia, dove appassionati ed intenditori potranno non solo andare a “scuola di tartufo“ ma anche fare percorsi e camminate in montagna, la caccia al tartufo con i cani per un vero contatto con la natura e per un raro incontro col tartufo.

Le tecnologie innovative per la lavorazione e la conservazione del prezioso tubero consentono ora di portare il prodotto sulle tavole più prestigiose di tutti i ristoranti e nelle vetrine dei negozi più famosi per arrivare sulle tavole dei buongustai di tutto il mondo.

 

Il tartufo ha sedotto uomini e donne di tutti i tempi e continua a tentare i palati con il suo gusto ed il suo aroma inconfondibile. E’ sempre stato considerato prezioso e il prezzo lo rende anche oggi un prodotto di lusso.

Il prezzo del tartufo bianco dipende molto dalle favorevoli condizioni climatiche nel corso dell’anno e come tutti i prodotti di lusso anche dalla situazione economica in generale. Da qualche tempo il tartufo ha anche la sua borsa con le quotazioni stagionali delle singole specie, disponibili anche sul web.

Altro fattore che incide sul prezzo è la pezzatura (pezzi piccoli, medie e grandi).

Un bianco pregiato grande e bello costa il doppio di qualche brutto e piccolo, anche se la qualità è la stessa.

Il periodo ideale per spendere un pò meno nell’acquisto di un tartufo bianco pregiato è tra la fine di novembre (dopo la fiera di Alba e le altre fiere del tartufo) e prima del periodo natalizio.

Nel 2008 un bel tartufo bianco si pagava anche 18mila Euro al chilo, nel 2011 il tartufo bianco, vista la poca pioggia dei mesi estivi, ha raggiunto di nuovo prezzi “astronomici”. Il 1 ottobre 2011 i prezzi per un etto di tartufo (pezzatura media di 20 grammi) si aggiravano intorno ai 250 Euro ed il successivo 18 novembre ad Euro 410. A fronte di un costo di acquisto di 4.500 Euro al chilo, il consumatore pagherà in media al ristorante 7.500 – 9.000 Euro al chilo!

 

Conservazione, uso in cucina e in abbinamento al vino

I tartufi bianchi sono molto più profumati e saporiti. Si gustano rigorosamente crudi, in lamelle ottenute con il “famoso” tagliatartufi, a fettine sottilissime disposte sopra il cibo: sulle uova al tegamino, sul risotto, sulla pasta, sulla fonduta, sulla carne, anche cruda. Lo splendido apporto aromatico impreziosisce decisamente tutti questi piatti.

I tartufi neri invece si consumano cotti e solitamente uniti ad altri condimenti: aggiunti ad esempio al burro, all’olio o alla panna da cucina, su crostini, bruschette, uova, pasta, riso, carne, pesce arrosto o bolliti.

L’abbinamento dipende non solo dal tartufo ma ovviamente anche dalla pietanza con la quale viene utilizzato.

Con un Barbaresco si esalta il tartufo bianco e in tanti casi risulta proprio un abbinamento perfetto.

 

Come conservare il tartufo? Per evitare la disidratazione, che avviene molto in fretta, riporre i tartufi freschi nella parte bassa del frigorifero (0/4°C), avvolti uno ad uno in carta assorbente, all’interno di contenitori di plastica o di vetro, fino ad un massimo di dieci giorni.

Comprati dentro un vasetto, la vita del tartufo si prolunga fino a 4 anni.

Importante: non buttare ma utilizzare il succo che si trova in questi vasetti, dove c’è l’essenza del tartufo.

Oggi i più grandi produttori realizzano tantissimi prodotti tra tartufi, salse varie, sali al tartufo bianco, oli al tartufo, abbinamenti con il fungo porcino o “i pronti al tartufo” basi per un consumo veloce. Insomma, c’è di tutto per tutti e tutte le tasche.

di Ursula Pruegger

AIS Sommelier Masterclass

www.ulimengo.it

6 Febbraio 2012  •   Davide   •   0
 
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